?原料階段的衛(wèi)生管理：原料的衛(wèi)生程度決定了食品安全的衛(wèi)生質(zhì)量。因此，為了預(yù)防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必須做到對(duì)每天驗(yàn)收的原料保持新鮮。監(jiān)督各班組驗(yàn)貨人員嚴(yán)格執(zhí)行對(duì)原料驗(yàn)收的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。避免誤驗(yàn)遭受污染的原料,督促和監(jiān)督采購(gòu)人員和各班組組長(zhǎng)不得采購(gòu)或驗(yàn)收不合格的或是沒(méi)有食品衛(wèi)生安全檢驗(yàn)標(biāo)志的原料。庫(kù)房不得收存“三無(wú)”產(chǎn)品的原輔調(diào)料及食品加工用具。保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴(yán)格按照規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對(duì)各類食品原料的儲(chǔ)存，防止變質(zhì)腐爛。

生產(chǎn)加工階段的管理：由于大量的人工操作，生產(chǎn)加工階段是食品衛(wèi)生安全管理的重點(diǎn)和難點(diǎn)，依靠QSC完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序，讓相關(guān)的加工人員熟悉了解食品原料的保質(zhì)期及保鮮期。不符合標(biāo)準(zhǔn)的不得進(jìn)行深加工.對(duì)食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時(shí)間，避免在解凍中受到污染。給每位廚房人員強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全的重要性，強(qiáng)制每位廚房人員在工作中一定要樹(shù)立高度的衛(wèi)生安全意識(shí)和責(zé)任感，嚴(yán)格按衛(wèi)生程序操作進(jìn)行加工、烹調(diào)。并落實(shí)到崗、責(zé)任到人。

設(shè)備、廚具的衛(wèi)生管理：加強(qiáng)員工對(duì)設(shè)備及餐具的消毒使用意識(shí)，如:刀、砧板、毛巾、烹調(diào)設(shè)備和工具、用具、冰箱、抽油煙機(jī)等都必須做到衛(wèi)生、安全的使用。

廚房環(huán)境衛(wèi)生管理：加強(qiáng)對(duì)廚房?jī)?nèi)所有產(chǎn)品的加工間、儲(chǔ)藏間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、房的衛(wèi)生管理，包括員工的隨手清潔，這些都是衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)的地方,更是現(xiàn)在廚房生產(chǎn)形式與管理的重點(diǎn)之一!

成立以各班組組長(zhǎng)組成的衛(wèi)生互檢小組,以QSC檢查標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，對(duì)每天打烊收尾工作進(jìn)行檢查,加強(qiáng)對(duì)廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生管理,廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生安全的重要組成部分，強(qiáng)調(diào)員工的健康衛(wèi)生意識(shí)，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。嚴(yán)格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品，預(yù)防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。