蔬菜腐爛的原因

蔬菜最終給人的直觀感覺均是腐爛。蔬菜的腐爛是一種自然的物質轉換，微生物會不停的分解生"物體".所以就腐爛了,這里的微生物包括了細菌和真菌,蔬菜的腐爛更多和真菌有關。由于病原微生物的侵染而引起蔬菜發(fā)生的病害，稱侵染性病害。有些微生物在蔬菜成熟前和成熟后都會侵染導致腐爛，稱為致病菌。但有些微生物是因為蔬菜生理衰敗后才生長的腐生菌，并不是造成發(fā)病腐爛的直接原因，但是會加重發(fā)病腐爛的嚴重程度。采前田間帶病、采后機械損傷、貯藏溫濕度條件管理不當均會促成侵染性病害的發(fā)生。蔬菜的成熟衰老往往會降低蔬菜自身的抗病能力，從而使貯藏期間的發(fā)病腐爛更加嚴重。

果蔬保鮮方法

不同保鮮方法的比較目前，我國常用的果蔬保鮮貯藏方法主要有假植貯藏、氣調貯藏保鮮、輻照保鮮、低溫保鮮、生物技術保鮮和化學保鮮等。長期以來，冷藏保鮮法和氣調貯藏法是延長果蔬采后壽命和貨架期最有效的方法，雖然這兩種方法保鮮效果良好，但都需要大量的設備和條件，對技術要求較高，投資大，不易在我國廣大的農村和分散式的經營條件下實施。為此，化學保鮮方法近年來引起了廣泛重視，得到了發(fā)展和推廣應用。

果蔬防腐保鮮劑的選擇

當前國內外果蔬貯藏使用的保鮮劑主要是化學保鮮防腐劑，使用最多的是二氧化硫和其他硫化物。二氧化硫對果蔬上常見的致病真菌有強烈的抑制作用，同時還能一直氧化酶的活性，降低呼吸速率，增強耐貯性，可有效防止果蔬酶促褐變。研究表明二氧化硫對保持果蔬的風味和品質有較顯著的作用，經二氧化硫保鮮處理的果蔬，含糖量降低不明顯，其有機酸和維生素C含量的素食率均低于對照。二氧化硫處理成為當前世界范圍內防止果蔬貯藏腐爛普遍采用的有效方法。但隨著人民生活水平的不斷提高和環(huán)境意識的逐漸提高，二氧化硫熏蒸后果蔬內亞硫化物的殘留問題越來越引起人民的關注。而過氧化氫銀離子復合型防腐保鮮劑以其廣譜殺菌能力及分解乙烯的能力，己經慢慢取代二氧化硫，被廣泛地應用于水果的貯藏保鮮中。

有的藥劑僅有生理調節(jié)活性，比如1-MCP；有的藥劑僅有殺菌抑菌活性，比如甲基托布津；有的藥劑既有生理調節(jié)活性又有殺菌抑菌活性，比如過氧化氫 銀離子復合型防腐保鮮劑。它是一種強氧化劑，可有效地使乙烯氧化失活，可用作乙烯吸收劑；過氧化氫銀離子復合型防腐保鮮劑遇有機物即放出新生態(tài)氧而具有殺菌作用，因此也常用作消毒劑。以作用于果蔬的生理生化為目的所采取的措施是通常所說的“保鮮”，以減少病原菌侵染為目的所采取的措施是通常所說的“防腐”。然而果蔬的保鮮與腐爛密切相關，延緩果蔬的后熟與衰老可以使果蔬自身的抗病能力保持在一個較高的水平，所以具有生理調節(jié)活性的藥劑處理也可以在一定程度上減少果蔬腐爛；病原微生物可以產生或侵染果蔬后誘導產生乙烯以及其他有害物質，從而加快果蔬的后熟與衰老，所以過氧化氫銀離子復合型防腐保鮮劑不僅能防腐還起到保鮮的效果。因此“保鮮”與“防腐”又不能截然分開，這是兩個既有區(qū)別又有緊密聯(lián)系的概念，為達到防腐與保鮮的目的而采用的藥劑統(tǒng)稱為防腐保鮮劑?，F(xiàn)在越來越多的食品企業(yè)對果蔬防腐保鮮使用過氧化氫銀離子復合型防腐保鮮劑。因它的特殊功效，帶來的高效的效果。己成為食品鮮果保鮮防腐首選藥劑。